HACCP یا سیستم کنترل نقطه بحرانی تجزیه و تحلیل خطر یک سیستم کنترل فرایند است که خطرات را شناسایی می کند ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اقدامات لازم برای جلوگیری از وقوع خطرات در هر مرحله از فرآیند را کاهش می دهد.
HACCP مهم است زیرا اولویت بندی و کنترل خطرات بالقوه در تولید مواد غذایی است
با کنترل ریسک های غذایی عمده، مانند ریسک های میکروبیولوژیکی ,مواد شیمیایی و فیزیکی و آلاینده های صنعتی می تواند به مصرف کنندگان اطمینان دهد که محصولات آنها ایمن هستند و با کاهش خطرات مواد غذایی، حفاظت از سلامت عمومی تقویت می شود.
خطرات عمده غذا چیست؟
در حالی که بسیاری از مطالعات روی افکار عمومی نشان می دهد که مصرف کنندگان در درجه اول در مورد باقی مانده های شیمیایی نگران هستند از جمله آفت کش ها و آنتی بیوتیک ها اما این خطرات تقریبا وجود ندارد.
خطرات قابل توجهی که امروزه در صنعت مواد غذایی دیده می شود، آلوده کننده های میکروبیولوژیکی هستند، مانند سالمونلا
کولی O157: H7، لیستریا، کمپیلوباکتر و Clostridium botulinum.
HACCP طراحی شده است تا بر مهمترین خطرات تمرکز و کنترل داشته باشد
HACCP جدید است؟
HACCP جدید نیست این استاندارد اولین بار توسط شرکت Pillsbury در دهه 1960 استفاده شد برای تولید ایمن ترین و با کیفیت ترین مواد غذایی برای فضانوردان در برنامه های فضایی
HACCP چگونه با برنامه های تولید و بازرسی فعلی مقایسه می شود؟
برنامه بازرسی مواد غذایی فعلی مبتنی بر رویکرد "دیدن، بوییدن و لمس" است که بیشتر به تشخیص و پیشگیری خطرات بالقوه متکی است. علاوه بر این برنامه بازرسی فعلی در دهه 1930 طراحی شده بود که تهدید حیوانات بیمار و آلودگیهای فیزیکی نگرانی اصلی آن بود
امروزه آلودگی میکروبیولوژیکی و شیمیایی که نمی تواند دیده شود بیشتر است
وزارت کشاورزی ایالات متحده اخیرا HACCP را برای 7000 نوع گیاه , گوشت و مرغ کشور تأسیس کرد.
وضعیت پذیرش HACCP در صنعت گوشت و طیور چیست؟
بسیاری از مراکز پردازش گوشت و مرغ کشور، برخی یا همه اصول HACCP را در عملیات خود اعمال کرده اند
بسیاری از شرکت ها همچنین آموزش HACCP را برای مدیریت و پرسنل کارخانه فراهم کرده اند
قوانین نهایی در سازمان های بهداشت آمریکا، سه حوزه عمده را شامل می شود:
• روش های عملیاتی استاندارد بهداشتی
• تست میکروبیولوژی
• سیستم تجزیه و تحلیل خطرات بحرانی (HACCP)
هفت اصل وجود دارد که توسط کمیته مشورتی محلی در مورد معیارهای میکروبیولوژیکی غذاها توسعه داده شده است که به عنوان پایه ای برای سیستم HACCP خدمت می کنند:
1. تجزیه و تحلیل خطر برای شناسایی خطرات بالقوه ای که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اتفاق بیفتد
2. شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) - نقاطی را که در آن خطرات بالقوه رخ می دهد
3. محدودیت های مهمی را برای اقدامات پیشگیرانه مرتبط با هر یک از CCP ها ایجاد کنید . یک حد بحرانی یک معیار است که باید برای هر یک از طرفین CCP انجام شود ، محدودیت های حیاتی ممکن است منعکس کننده مقررات مربوطه FSIS و FDA باشد.
4. ایجاد الزامات نظارت CCP برای اطمینان از اینکه هر CCP در حد خود قرار دارد. نظارت ممکن است به مواد یا دستگاه ها برای اندازه گیری یا در غیر اینصورت بررسی روند در CCPs باشد.
5. اقدامات اصلاحی در صورت بروز نظارت بر یک CCP مشخص شده در محدوده های ثابت وجود ندارد. در صورتی که مشکلی رخ دهد، اقدامات اصلاحی باید صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود که هیچ عواقبی برای بهداشت عمومی وجود ندارد.
6. روشهای ثبت موثر را در سند HACCP ایجاد کنید. اسناد باید مستندات نظارت CCP، فعالیت های تأیید شده و سوابق انحراف از اصول اصلی را مستند کند.
7. ایجاد مراحل برای تأیید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می کند. روش های تایید ممکن است شامل بررسی برنامه HACCP، پرونده های CCP، محدودیت های بحرانی و همچنین انجام نمونه برداری از میکروب ها باشد.
آزمایش تست میکروبیولوژیکی در برنامه های HACCP چه نقشی دارد؟
تست های میکروبیولوژیک می تواند نقش مهمی در برنامه های HACCP داشته باشد به عنوان وسیله ای برای تایید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می کند و برای ردیابی روند و مشخصات محصولات. با ردیابی داده های میکروبیولوژی، گیاهان می توانند زمانی که فرآیند تولید به درستی کنترل نمی شود شناسایی شود و یا ثابت شود که تلاش های پیشگیرانه با موفقیت کاهش سطح باکتری ها انجام می شود . با این حال، تست میکروبیولوژیک محصول کمتر موثر است. داده های کافی برای تعیین "میزان قابل قبول" سطح باکتری در گوشت خام و مرغ وجود ندارد ، بنابراین تست محصول نهایی داده های مفیدی را ارائه نمی دهد، به جز برای تجزیه و تحلیل روند . در حالی که در آزمایش محصول نهایی ممکن است باکتری ها موجود باشد ، این مشکل شناسایی و حذف آلودگی را حل نمی کند.
فن آوری های جدید چه نقش دیگری در HACCP بازی میکنند ؟
فناوری های جدید نقش مهمی را در برنامه های HACCP ایفا می کنند، زیرا HACCP برای ایجاد شیوه هایی است که باعث کاهش یا آلودگی مضر می شوند
آیا دستورالعمل ها و برنامه های HACCP برای استفاده صنایع غذایی وجود دارد؟
هفت اصل HACCP وجود دارد که باید برای اجرای HACCP پیگیری شود. هر فرایند تولید مواد غذایی به یک برنامه HACCP فردی نیاز دارد که مستقیما بر خصوصیات محصول و روند تاثیر می گذارد . گروه های دولتی و صنایع در حال توسعه ی برخی مدل های HACCP عمومی هستند که دستورالعمل هایی را برای توسعه سیستم های HACCP خاص در مورد گیاهان، فرایندها و محصولات ارائه می دهند. اتحادیه بین المللی گوشت و طیور HACCP ، برنامه های آموزشی برای کمک به صنعت گوشت و مرغ را توسعه داده است.
چگونه HACCP از مزرعه تا میز استفاده می شود؟
برای موفقیت در اجرای HACCP، باید آن را از مزرعه به میز اعمال کنید - از مزرعه شروع کنید ، و در انتها به غذای روی میز برسید چه در رستوران و چه در خانه . در مزرعه، اقداماتی وجود دارد که می تواند برای جلوگیری از آلودگی رخ می دهد، نظیر نظارت بر تغذیه، حفظ بهداشتی مزرعه و اجرای روش های مدیریت سلامت حیوانات.
در گوشت و طیور، آلودگی باید در طی کشتار و پردازش برطرف شود . گوشت و مرغ و محصولات باید در حین حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع، باید کنترل شوند.
در فروشگاه های خرده فروشی، روش های مناسب بهداشتی، ذخیره سازی و حمل و نقل برای جلوگیری از آلودگی باید اعمال شود. سرانجام، در رستوران ها، خدمات غذا و خانه ها، متصدیان مواد غذایی بایستی به منظور حفظ ایمنی غذا، غذاها را به درستی نگهداری، اداره و طبخ کنند.
چگونه مصرف کنندگان از HACCP استفاده می کنند؟
مصرف کنندگان می توانند اقدامات مشابه HACCP را در خانه با پیروی از دستورالعمل های ذخیره سازی، دست زدن، پخت و پز و تمیز نگه داشتن مناسب انجام دهند. از زمانی که مصرف کننده گوشت یا مرغ را از فروشگاه مواد غذایی خریداری می کند تا زمانیکه غذا می خورند ، گام های بسیاری برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی وجود دارد. مثلا شامل اطمینان از کارکرد درست یخچال برای گوشت و مرغ، پخت و پز کامل گوشت و مرغ،
